Русудан-Дана (rusudan2) wrote,
Русудан-Дана
rusudan2

Category:

Полесский хлеб.

IMGP0513

IMGP0523
Очередной хлебушек по рецепту Людыmariana_aga
Как всегда великолепен. Тоненькая и хрустящая корка и ажурный ароматный мякиш.
Слова автора:
Особенность приготовления этого роскошного хлеба в том, что в тесто добавляют специальную эмульсию из восстановленного сухого молока с маргарином и тесто получается очень липкое. И опара, и готовое тесто, и хлеб имеют низкую кислотность, почти как у ситного.
Полесский хлеб печется в виде мелких овальных хлебцев по 200г или же нормального размера, по 400г. Рецепт 1966 года.

Рецептура по ГОСТу:
1 кг муки в.с.. 20г дрожжей, 15г соли, 30г сахара, 20г маргарина
40г сухого обезжиренного молока, вода (350-370г). Безопарное или традиционное опарное тесто на молочно-жировой эмульсии, овально-продолговатый подовый хлеб по 200 или по 400г, 5-6 надрезов.

Рецепт по безопарному методу
на два полесских хлеба по 400г или четыре мелких по 200г.

500г муки в.с.
10г свежих дрожжей
7.5г соли

15г сахара
10г маргарина
20г сухого обезжиренного молока

350г воды

Сначала приготовить жиромолочную эмульсию. 20г сухого обезжиренного молока залить 40г теплой воды , перемешать в блендере и оставить на 1 час чтобы молоко восстановилось. Следом влить 30г теплой воды, 10г растопленного маргарина и взбивать в блендере несколько минут в однородную эмульсию.

Из остальных ингредиентов, эмульсии и 280г воды замесить тесто и поставить его бродить на три часа, обминая два раза, после первого и второго часа, в течение 30-60сек. В конце замеса тесто будет очень липкое, но по мере брожения белки молока будут набухать и липкость несколько уменьшится.

Готовое тесто делят на порции, порции округляют два раза с промежуточной расстойкой. Потом каждый шар теста закатывают в продолговатый хлеб с овальными концами и дают 40-60мин расстойки швом вверх.

IMGP0521
Перед выпечкой перевернуть, сделать 5-6 надрезов на поверхности и смазать водой. Печь с паром при 215-235С. Хлеб весом 200г пекут 20мин, а хлеб весом 400г пекут 30мин.
Tags: ГОСТ, по рецептам друзей, хлеб
Subscribe

  • Торт "Облако"

    Для торта весом 1 кг. Бисквит по рецепту (andychef ) 1 белок 5 г сахара 1 желток 5 г сахара 20 г молока 5 г растительного масла 20 г мука 5 г…

  • Идеальные завтраки. Сырники по ГОСТу

    Елизавета Глузская Идеальные завтраки Как день начнешь, таким он и будет!" В своей книге Лиза собрала рецепты любимых и совершенно разных…

  • Пан д’оро «золотой хлеб» от Адриано Континизио.

    Огромное спасибо за рецепт Ольге "" olgapenioza " из ИГ. Тесто изумительное, легкое в работе, выпечка невесомая, шапка нежнейшая,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments

  • Торт "Облако"

    Для торта весом 1 кг. Бисквит по рецепту (andychef ) 1 белок 5 г сахара 1 желток 5 г сахара 20 г молока 5 г растительного масла 20 г мука 5 г…

  • Идеальные завтраки. Сырники по ГОСТу

    Елизавета Глузская Идеальные завтраки Как день начнешь, таким он и будет!" В своей книге Лиза собрала рецепты любимых и совершенно разных…

  • Пан д’оро «золотой хлеб» от Адриано Континизио.

    Огромное спасибо за рецепт Ольге "" olgapenioza " из ИГ. Тесто изумительное, легкое в работе, выпечка невесомая, шапка нежнейшая,…